Es considerado el corte más magro del cerdo. Se obtiene de la parte dorsal, limitando con el lomo ancho y con la parte anterior del pernil.
Es un corte de fácil cocción y puede hacerse de múltiples formas: horneado, a la parrilla, estofado, salteado o frito.
Al igual que el lomo, puede porcionarse en medallones o abierto, dependiendo de las necesidades del cliente. Igualmente, es una carne bastante suave y tierna, además de que conserva bastante sabor por la zona en la cual se encuentra ubicado.
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